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セット

消泡剤不使用・新潟県村上市の名産『村上の厚揚げ』を使って、『あっさり厚揚げつけそば』を作ってみました。

冷たくしたそばを温かいつゆにつけていただきます。

北海道上浜産の天然日高昆布でダシを取り、本醸造丸大豆醤油と瀬戸内産天然塩で純和風に仕上げたつゆに、厚揚げ、白菜、ネギ、ウズラの卵を入れて煮込みました。

隠し味に化学調味料無添加オイスターソース、仕上げに、粉になったムロアジ&サバ節を魚粉のように投入しました。

そばは群馬県産の乾麺。

固めに茹で、冷水で締めた後、刻みネギをたっぷり載せました。

つゆ

厚揚げ、白菜、ネギの三者から良い味が出て、まさしく和のつゆが出来ました。

村上の厚揚げは、味染みが良く、香りも豊かできちんと大豆の味がします。

ネギそば

そばを久しぶりに食べましたが、やはりそばにはネギが合います。

ネギ無しでは、そばは食べられません。

聞いた話では、そば屋さんは、ネギを左手に持ち右手の庖丁で器用に削るように切って、瞬く間に薬味の刻みネギを作るそうです。

そばと切っても切れない縁のネギですから、そば屋さんが来る日も来る日もネギを刻むうち、こういう職人技が生まれたのでしょう。

一度見てみたいものです。

そばネギ

そのそばをネギと一緒につかんで、温かいつゆの中につけます。

そば&つゆ

こういうものをいただくとき、日本人としての嬉しさを感じます。

いうまでもなくラーメンも好きですが、和の食、和の麺も美味しいですね。

そば&つゆアップ

そばは、もともと寺院で僧侶が食したのが始まりと言われています。

1日2食、動物食御法度のお坊さんたちが、空腹を紛らわせる間食として作ったのです。

最初は、臼で挽いたそば粉にお湯を差してかき混ぜた「そばがき」の形で食べられていました。

それが、薄く引き延ばしたそば生地を細長く切り、茹でて食す「そば切(ぎ)り」となったのは、江戸時代中期頃だそうです。

そば屋さんの屋号に『長寿庵』『大正庵』など、僧が住む小屋を表す「庵(アン=いおり)」という字が使われるのは、こういった由来からです。

また、少し高級なそば屋さんに行くと『もり』や『せいろ』の麺の量が非常に少ないことがありますが、さきほどお話ししたように、これは元来そばが間食だったからです。

正規の食事ではなかったので、量が少なかったのです。

しかし、今では、そばは1日3食のうちの1食として食べられているわけですから、なにも昔の間食時代の量を踏襲しなくてもよさそうなものなのに、とも思いますが、老舗のそば屋さんは少量の伝統を守っているようです。

高額な原材料を使っているので、コストの面でもその方が都合が合うのでしょう。

学生時代に暖簾をくぐった神保町の庶民的なそば屋さんが懐かしいです。

そのお店も、今はもうありません。



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Mr.NAO

Author:Mr.NAO
東京都港区出身 
男性 
水瓶座

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